موم زنبور
نقطه ذوب عسل متبلور ، بسته به تركيب آن ، بين 40 تا 50 درجه سانتي گراد (104 تا 122 درجه فارنهايت) است. در زير اين دما ، عسل مي تواند در يك حالت قابل تبديل باشد ، به اين معني كه تا زماني كه كريستال بذر اضافه نشود ، متبلور نخواهد شد ، يا در بيشتر مواقع ، در حالت "ناپايداري" قرار دارد و از قندهاي زيادي اشباع مي شود تا خود به خود تبلور يابد. ميزان تبلور تحت تأثير عوامل زيادي قرار دارد ، اما عامل اصلي آن نسبت قندهاي اصلي است: فروكتوز به گلوكز. عسلي كه با درصد بسيار بالايي از گلوكز مانند عسل براسي اشباع شده باشد ، تقريباً بلافاصله پس از برداشت متبلور مي شود ، در حالي كه عسل با درصد كم گلوكز مانند عسل شاه بلوط يا توپلو متبلور نمي شود. بعضي از انواع عسل ممكن است كريستال كمي اما بسيار بزرگ توليد كند ، در حالي كه بعضي ديگر كريستال هاي كوچك زيادي توليد مي كنند.
تبلور همچنين تحت تأثير محتواي آب قرار مي گيرد ، زيرا درصد زيادي از آب باعث متبلور شدن مي شود ، همچنين محتواي بالاي دكسترين. دما همچنين بر ميزان تبلور تأثير مي گذارد ، با بيشترين رشد بين 13 تا 17 درجه سانتيگراد (55 و 63 درجه فارنهايت) اتفاق مي افتد. هسته هاي كريستال (دانه ها) بيشتر تمايل دارند كه در صورت ايجاد اختلال در عسل ، با تكان دادن ، تكان دادن يا هم زدن ، شكل بگيرند تا اينكه در حالت استراحت باشند. با اين حال ، هسته بلورهاي دانه ميكروسكوپي بين 5 تا 8 درجه سانتي گراد (41 و 46 درجه فارنهايت) بيشترين است. بنابراين ، بلورهاي بزرگتر اما كمتر در دماهاي بالاتر تشكيل مي شوند ، در حالي كه بلورهاي كوچكتر اما پر تعداد بيشتر در دماهاي پايين تر تشكيل مي شوند. در زير 5 درجه سانتيگراد ، عسل متبلور نمي شود ، بنابراين مي توان بافت و عطر و طعم اصلي را به مدت نامحدود حفظ كرد.
عسل همانطور كه طبيعي است در زير نقطه ذوب آن ذخيره مي شود. در دماي بسيار پايين ، عسل يخ نمي زند. بلكه ويسكوزيته آن افزايش مي يابد. مانند اكثر مايعات چسبناك ، عسل با كاهش دما غليظ و كند مي شود. در دماي −20 درجه سانتيگراد (−4 درجه فارنهايت) ، ممكن است عسل ظاهر شود يا حتي احساس جامد كند ، اما با سرعت بسيار كمي همچنان جريان دارد. عسل داراي يك انتقال شيشه اي بين -42 و -51 درجه سانتي گراد (-44 تا -60 درجه فارنهايت) است. زير اين دما ، عسل وارد حالت شيشه اي مي شود و به يك جامد آمورف (غير بلوري) تبديل مي شود.
دوشنبه ۱۶ فروردین ۰۰ ۰۹:۵۷ ۲۳ بازديد
تا كنون نظري ثبت نشده است