گاهي اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها يا تركيبات ديگر براي تغيير طعم يا ويسكوزيته، كاهش هزينه يا افزايش محتواي فروكتوز براي جلوگيري از تبلور، تقلب مي شود. تقلب در عسل از زمان هاي قديم رواج داشته است، زماني كه عسل را گاهي با شربت هاي گياهي مانند افرا، توس يا سورگوم مخلوط مي كردند و به عنوان عسل خالص به مشتريان مي فروختند. گاهي عسل كريستاليزه را با آرد يا مواد پركننده ديگر مخلوط مي‌كردند و تقلب را از خريداران پنهان مي‌كردند تا اينكه عسل مايع شد. در دوران مدرن رايج‌ترين ماده تقلبي به شربت ذرت شفاف و تقريباً بي‌طعم تبديل شد. تشخيص مخلوط تقلبي از عسل خالص بسيار دشوار است. [30]
طبق Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولي كه با عنوان "عسل" يا "عسل خالص" برچسب گذاري شده است بايد يك محصول كاملاً طبيعي باشد، اگرچه قوانين برچسب گذاري بين كشورها متفاوت است. [31] در ايالات متحده، با توجه به هيئت ملي عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت كشاورزي ايالات متحده)، [33] [34] "عسل يك محصول خالص را تعيين مي كند كه اجازه اضافه كردن عسل را نمي دهد. هر ماده ديگري ... اين شامل، اما محدود به آب يا ساير شيرين كننده ها نيست. [35]
طيف سنجي جرمي نسبت ايزوتوپي را مي توان براي تشخيص افزودن شربت ذرت و قند نيشكر توسط امضاي ايزوتوپي كربن استفاده كرد. افزودن قندهاي حاصل از ذرت يا نيشكر (گياهان C4، بر خلاف گياهان مورد استفاده زنبورها، و همچنين چغندرقند، كه عمدتاً گياهان C3 هستند) نسبت ايزوتوپي قندهاي موجود در عسل را تغيير مي دهد، [36] اما بر ايزوتوپي تأثير نمي گذارد. نسبت پروتئين ها در يك عسل بدون تقلب، نسبت ايزوتوپي كربن قندها و پروتئين ها بايد مطابقت داشته باشد. سطوح كمتر از 7% اضافه را مي توان تشخيص داد
عسل‌هاي منفرد از منابع گياهي مختلف حاوي بيش از 100 تركيب آلي فرار (VOCs) هستند كه نقش اصلي را در تعيين طعم و عطر عسل دارند. [67] [68] [69] VOCها تركيبات مبتني بر كربن هستند كه به آساني در هوا تبخير مي‌شوند و عطري از جمله رايحه گل‌ها، اسانس‌ها يا ميوه‌هاي در حال رسيدن را ارائه مي‌كنند. [67] [69] خانواده‌هاي شيميايي معمولي VOCs موجود در عسل شامل هيدروكربن‌ها، آلدئيدها، الكل‌ها، كتون‌ها، استرها، اسيدها، بنزن‌ها، فوران‌ها، پيران‌ها، نوريزوپرنوئيدها، و ترپن‌ها و بسياري ديگر و مشتقات آنها هستند. [67] [69] VOC هاي خاص و مقادير آنها به طور قابل توجهي بين انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورها در منابع گياهي مختلف متفاوت است. [67] [68] [69] به عنوان مثال، هنگام مقايسه مخلوط VOCs در عسل هاي مختلف در يك بررسي، عسل longan داراي مقدار بيشتري از مواد فرار (48 VOCs) بود، در حالي كه عسل آفتابگردان كمترين تعداد فرار (8 VOCs) را داشت. ). [67]
VOC ها عمدتاً از شهد به عسل وارد مي شوند، جايي كه توسط گل ها دفع مي شوند و رايحه هاي فردي را پخش مي كنند. [67] انواع و غلظت هاي خاص VOC هاي خاص را مي توان براي تعيين نوع فلور مورد استفاده براي توليد عسل هاي تك گل مورد استفاده قرار داد. [67] [69] جغرافياي خاص، تركيب خاك و اسيديته مورد استفاده براي رشد فلور نيز بر خواص عطر عسل تأثير مي‌گذارد، [68] مانند عطر ميوه‌اي يا علف‌دار از عسل لونگان يا عسل مومي. "رايحه عسل آفتابگردان. [67] VOCهاي غالب در يك مطالعه عبارت بودند از اكسيد لينالول، اكسيد ترانس لينالول، 2-فنيل استالدئيد، بنزيل اتانول، ايزوفورون و متيل نونآنوات. [67]
VOC ها همچنين مي توانند از بدن زنبورها وارد شوند، در اثر فعاليت هاي آنزيمي هضم، يا از واكنش هاي شيميايي كه بين مواد مختلف در عسل در طول ذخيره سازي رخ مي دهد، توليد شوند، و بنابراين ممكن است در مدت زمان طولاني تغيير، افزايش يا كاهش پيدا كنند. . . [67] [68] VOCs ممكن است توليد شده، تغيير كند، يا به شدت تحت تاثير دما و پردازش قرار گيرد. [68] برخي از VOC ها حساس به حرارت هستند و در دماهاي بالا از بين مي روند، در حالي كه برخي ديگر مي توانند در طي واكنش هاي غير آنزيمي مانند واكنش Maillard ايجاد شوند. [69] VOC ها تقريباً مسئول تمام عطر توليد شده توسط عسل هستند كه ممكن است به عنوان «شيرين»، «گلدار»، «مركبات»، «بادام» يا «ترشيده» توصيف شود. [67] علاوه بر اين، VOCs نقش بزرگي در تعيين طعم خاص عسل، هم از طريق رايحه و هم از طريق طعم، ايفا مي‌كنند. [67] VOCهاي عسل در مناطق مختلف جغرافيايي مي‌توانند به‌عنوان نشانگر گل آن مناطق و به‌عنوان نشانگر زنبورهايي كه شهدها را علوفه مي‌كنند، استفاده شوند.
خواص الكتريكي و نورياز آنجايي كه عسل حاوي الكتروليت هايي به شكل اسيدها و مواد معدني است، درجات مختلفي از هدايت الكتريكي را از خود نشان مي دهد. اندازه گيري هدايت الكتريكي براي تعيين كيفيت عسل از نظر محتواي خاكستر استفاده مي شود. [54]
تأثير عسل بر نور براي تعيين نوع و كيفيت آن مفيد است. تغييرات در محتواي آب آن ضريب شكست آن را تغيير مي دهد. مقدار آب را مي توان به راحتي با يك رفركتومتر اندازه گيري كرد. به طور معمول، ضريب شكست عسل از 1.504 در محتواي 13٪ آب تا 1.474 در 25٪ متغير است. عسل همچنين بر نور قطبي شده تأثير مي گذارد، زيرا صفحه قطبش را مي چرخاند. فروكتوز چرخش منفي مي دهد در حالي كه گلوكز چرخش مثبت مي دهد. از چرخش كلي مي توان براي اندازه گيري نسبت مخلوط استفاده كرد. [54] [29] رنگ عسل ممكن است بين زرد كم رنگ و قهوه اي تيره متفاوت باشد، اما بسته به منبع قند برداشت شده توسط زنبورها، گاهي اوقات ممكن است رنگ هاي روشن ديگري نيز پيدا شود. [58] براي مثال، كلني‌هاي زنبورهايي كه روي گل‌هاي Kudzu (Pueraria montana var. Lobata) غذا مي‌خورند، عسل توليد مي‌كنند كه رنگ آن از قرمز تا بنفش متفاوت است. [59]
هيگروسكوپي و تخميرعسل توانايي جذب مستقيم رطوبت از هوا را دارد كه اين پديده به نام هيگروسكوپي است. مقدار آبي كه عسل جذب مي كند به رطوبت نسبي هوا بستگي دارد. از آنجايي كه عسل حاوي مخمر است، اين طبيعت رطوبت گير ايجاب مي كند كه عسل در ظروف در بسته نگهداري شود تا از تخمير جلوگيري شود، كه معمولاً در صورتي شروع مي شود كه محتواي آب عسل بسيار بالاتر از 25٪ باشد. عسل تمايل دارد از اين طريق آب بيشتري را نسبت به قندهاي جداگانه به خود جذب كند، كه ممكن است به دليل ساير مواد موجود در آن باشد. [29]
تخمير عسل معمولاً پس از تبلور اتفاق مي‌افتد، زيرا بدون گلوكز، بخش مايع عسل عمدتاً از مخلوط غليظي از فروكتوز، اسيدها و آب تشكيل مي‌شود كه به اندازه كافي درصد آب را براي رشد مخمر افزايش مي‌دهد. عسلي كه قرار است براي مدت طولاني در دماي اتاق نگهداري شود، اغلب پاستوريزه مي شود تا با حرارت دادن آن در دماي بالاي 70 درجه سانتيگراد (158 درجه فارنهايت) مخمرها را از بين ببرد.
عسل از كلني هاي زنبورهاي وحشي يا از كندوهاي اهلي شده جمع آوري مي شود. به طور متوسط، يك كندو حدود 29 كيلوگرم (65 پوند) عسل در سال توليد مي كند. [25] لانه زنبورهاي وحشي گاهي اوقات با دنبال كردن يك پرنده راهنماي عسل قرار مي گيرند.
براي جمع آوري ايمن عسل از كندو، زنبورداران معمولاً زنبورها را با استفاده از زنبور دودي آرام مي كنند. دود باعث ايجاد غريزه تغذيه (تلاش براي نجات منابع كندو از آتش سوزي احتمالي) مي شود، آنها را كمتر تهاجمي مي كند و فرمون هايي را كه زنبورها براي برقراري ارتباط از آنها استفاده مي كنند پنهان مي كند. لانه زنبوري از كندو خارج مي شود و عسل را مي توان با خرد كردن يا با استفاده از دستگاه عسل گير از آن استخراج كرد. سپس معمولاً عسل فيلتر مي شود تا موم زنبور عسل و ساير مواد زائد از بين برود.
قبل از اختراع قاب هاي متحرك، كلني هاي زنبور عسل اغلب براي انجام برداشت قرباني مي شدند. دروگر تمام عسل موجود را برداشت و در بهار آينده كل كلني را جايگزين كرد. از زمان اختراع قاب هاي متحرك، اصول دامپروري بيشتر زنبورداران را بر آن داشت تا اطمينان حاصل كنند كه زنبورهايشان ذخاير كافي براي زنده ماندن در زمستان دارند، [نيازمند منبع] يا با گذاشتن مقداري عسل در كندو و يا با تهيه يك جايگزين عسل براي كلني. آب قند يا شكر كريستالي (اغلب به شكل "آب نبات"). مقدار غذاي لازم براي زنده ماندن در زمستان به تنوع زنبورها و طول و شدت زمستان هاي محلي بستگي دارد.
بسياري از گونه هاي جانوري جذب منابع وحشي يا خانگي عسل مي شوند
موم زنبورعسل يك ماده غذايي شيرين و چسبناك است كه توسط زنبورهاي عسل و برخي زنبورهاي ديگر ساخته مي شود. [1] [2] زنبورها عسل را از ترشحات قندي گياهان (شهد گل) يا از ترشحات ساير حشرات (مانند عسلك)، با برگشت، فعاليت آنزيمي و تبخير آب توليد مي‌كنند. زنبورهاي عسل عسل را در ساختارهاي مومي به نام لانه زنبوري ذخيره مي كنند، در حالي كه زنبورهاي بدون نيش عسل را در گلدان هاي ساخته شده از موم و رزين ذخيره مي كنند. [1] [2] [3] انواع عسل توليد شده توسط زنبورهاي عسل (جنس Apis) به دليل توليد تجاري در سراسر جهان و مصرف انساني آن، شناخته شده ترين است. [4] عسل از كلني‌هاي زنبورهاي وحشي، يا از كندوهاي زنبورهاي اهلي جمع‌آوري مي‌شود، اين عمل به نام زنبورداري يا زنبورداري شناخته مي‌شود (در مورد زنبورهاي بدون نيش، ملپون‌كاري).
عسل شيريني خود را از مونوساكاريدهاي فروكتوز و گلوكز به دست مي آورد و شيريني نسبي آن به اندازه ساكارز (قند سفره) است. [5] [6] پانزده ميلي ليتر (1 قاشق غذاخوري آمريكايي) عسل حدود 190 كيلوژول (46 كيلو كالري) انرژي غذايي را فراهم مي كند. [7] داراي خواص شيميايي جذاب براي پخت و طعم متمايز هنگامي كه به عنوان يك شيرين كننده استفاده مي شود. [5] بيشتر ميكروارگانيسم ها در عسل رشد نمي كنند، بنابراين عسل مهر و موم شده حتي پس از هزاران سال فاسد نمي شود. [8] [9]
عسل فرانسوي از منابع مختلف گل، با تفاوت هاي قابل مشاهده در رنگ و بافتاستفاده و توليد عسل به عنوان يك فعاليت باستاني سابقه طولاني و متنوعي دارد. چندين نقاشي غار در Cuevas de la Araña در اسپانيا، انسان‌هايي را در جستجوي عسل حداقل 8000 سال پيش نشان مي‌دهند. [10] [11] ملوپونيكشت در مقياس بزرگ توسط ماياها از دوران پيش از كلمبيا انجام مي شد.
مسموميت جنون آميز عسل در نتيجه خوردن عسل حاوي گرايانوتوكسين است.[135] عسل توليد شده از گل هاي رودودندرون، لور كوهي، لور گوسفند و آزاليا ممكن است باعث مسموميت عسل شود. علائم شامل سرگيجه، ضعف، تعريق زياد، حالت تهوع و استفراغ است. به ندرت ممكن است فشار خون پايين، شوك، بي نظمي ريتم قلب و تشنج رخ دهد كه موارد نادري منجر به مرگ مي شود. مسموميت با عسل هنگام استفاده از عسل و عسل فرآوري نشده "طبيعي" كشاورزاني كه ممكن است تعداد كمي كهير داشته باشند، بيشتر است. تصور مي شود كه فرآوري تجاري، با تركيب عسل از منابع متعدد، سموم را رقيق مي كند.[136]
زماني كه زنبورها در نزديكي بوته‌هاي توتو (Coriaria arborea) و حشره قيف تاك (Scolypopa australis) قرار گيرند، عسل سمي ممكن است ايجاد شود. هر دو در سراسر نيوزيلند يافت مي شوند. زنبورها عسلك توليد شده توسط حشرات قيف تاك كه از گياه توتو تغذيه مي كنند جمع آوري مي كنند. اين توتين سم را وارد عسل مي كند.[137] فقط چند منطقه در نيوزيلند (شبه جزيره كوروماندل، خليج شرقي و مارلبورو ساوندز) اغلب عسل سمي توليد مي كنند. علائم مسموميت با توتين شامل استفراغ، هذيان، سرگيجه، افزايش تحريك پذيري، بي حالي، كما و تشنج شديد است.[138] براي كاهش خطر مسموميت با توتين، انسان نبايد عسل گرفته شده از كندوهاي وحشي در مناطق پرخطر نيوزيلند بخورد. از دسامبر 2001، زنبورداران نيوزيلندي ملزم به كاهش خطر توليد عسل سمي با نظارت دقيق توتو، قيف تاك، و شرايط جستجوي علوفه در فاصله 3 كيلومتري (2 مايلي) از زنبورستان خود بودند.[نيازمند منبع] مسموميت به ندرت خطرناك است. 135]
جمع آوري عسل يك فعاليت باستاني است. [11] يك نقاشي سنگي مربوط به دوران ميان سنگي در غاري در والنسيا، اسپانيا، با قدمت حداقل 8000 سال، دو جوينده عسل را در حال جمع آوري عسل و لانه زنبور از لانه زنبورهاي وحشي نشان مي دهد. اين پيكره ها در حال حمل سبدها يا كدوها و استفاده از نردبان يا طناب هاي زنجيره اي براي رسيدن به لانه به تصوير كشيده شده اند. [11] انسان ها از پرنده راهنماي عسل بزرگتر به كندوهاي وحشي پيروي كردند. [140] اين رفتار ممكن است با انسان هاي اوليه تكامل يافته باشد. [141] [142] قديمي ترين بقاياي عسل شناخته شده در گرجستان در طول ساخت خط لوله باكو-تفليس-جيهان يافت شد: باستان شناسان بقاياي عسل را در سطح داخلي ظروف سفالي كشف شده در يك مقبره باستاني پيدا كردند كه قدمت آن بين 4700 تا 5500 سال است. سال ها. [143] [144] [145] در گرجستان باستان، انواع مختلفي از عسل براي سفر به زندگي پس از مرگ شخص، از جمله انواع نمدار، توت، و علفزار دفن مي شد. [146]اولين سوابق مكتوب زنبورداري مربوط به مصر باستان است، جايي كه از عسل براي شيرين كردن كيك، بيسكويت، و ساير غذاها و به عنوان پايه اي براي مواد زائد در هيروگليف هاي مصري استفاده مي شد. مردگان اغلب در مصر، بين النهرين و مناطق ديگر در داخل يا همراه با عسل دفن مي شدند. زنبورها در معابد نگهداري مي‌شدند تا عسل براي تقديم معابد، موميايي كردن و ساير مصارف توليد كنند. [147]در يونان باستان، عسل از دوره باستاني تا دوره هلنيستي توليد مي شد. در سال 594 قبل از ميلاد [148] زنبورداري در اطراف آتن به قدري گسترده بود كه سولون قانوني در مورد آن تصويب كرد: "كسي كه كندوهاي زنبور را ايجاد مي كند بايد آنها را 90 متر دورتر از كندوهايي كه قبلاً توسط ديگري نصب شده است قرار دهد". [149] [4] كاوش‌هاي باستان‌شناسي يوناني از سفال‌ها، كندوهاي باستاني را نشان دادند. [150] طبق گفته Columella، زنبورداران يوناني دوره هلنيستي از حركت كندوهاي خود در فواصل نسبتاً طولاني براي به حداكثر رساندن توليد، با بهره گيري از چرخه هاي مختلف رويشي در مناطق مختلف ترديد نداشتند. [150] استفاده معنوي و احتمالي درماني عسل در هند باستان در هر دو متون ودا و آيورودا ثبت شده است. [139]
زخم و سوختگيعسل يك درمان عاميانه محبوب براي سوختگي و ساير آسيب هاي پوستي است. شواهد اوليه نشان مي‌دهد كه به بهبود سوختگي‌هاي با ضخامت جزئي 4 تا 5 روز سريع‌تر از ساير پانسمان‌ها كمك مي‌كند، و شواهد متوسط نشان مي‌دهد كه عفونت‌هاي پس از عمل كه با عسل درمان مي‌شوند، سريع‌تر و با عوارض جانبي كمتري نسبت به ضد عفوني‌كننده و گاز پانسمان بهبود مي‌يابند.[103] شواهد استفاده از عسل در درمان هاي مختلف زخم از كيفيت پاييني برخوردار است و نمي توان نتيجه گيري قطعي كرد.[103][104] شواهد از استفاده از محصولات مبتني بر عسل براي درمان زخم استاز وريدي يا ناخن فرورفته پا پشتيباني نمي‌كنند.[105][106] چندين محصول عسل درجه پزشكي توسط FDA براي استفاده در درمان زخم‌ها و سوختگي‌هاي جزئي تأييد شده‌اند.[107]آنتي بيوتيكعسل از ديرباز به عنوان يك آنتي بيوتيك موضعي توسط پزشكان طب سنتي و گياهي مورد استفاده قرار گرفته است.[108][109] اثرات ضد باكتريايي عسل براي اولين بار توسط دانشمند هلندي برناردوس آدريانوس ون كتل در سال 1892 نشان داده شد.[110][111] از آن زمان، مطالعات متعدد نشان داده‌اند كه عسل داراي فعاليت ضد باكتريايي طيف وسيعي در برابر باكتري‌هاي گرم مثبت و گرم منفي است، اگرچه قدرت آن بين عسل‌هاي مختلف بسيار متفاوت است. با توجه به تكثير باكتري هاي مقاوم به آنتي بيوتيك در چند دهه اخير، علاقه مجددي به تحقيق در مورد خواص ضد باكتريايي عسل وجود داشته است.[109] اجزاي عسل تحت تحقيقات اوليه براي استفاده بالقوه آنتي بيوتيك شامل متيل گليوكسال، پراكسيد هيدروژن، و روياليسين (همچنين به نام دفنسين-1) است.پروفايل قندمخلوطي از قندها و ساير كربوهيدرات ها، عسل عمدتاً فروكتوز (حدود 38٪) و گلوكز (حدود 32٪) است، [5] با قندهاي باقي مانده از جمله مالتوز، ساكارز و ساير كربوهيدرات هاي پيچيده. شاخص گليسمي آن بسته به نوع آن از 31 تا 78 متغير است.[100] تركيب خاص، رنگ، عطر و طعم هر دسته اي از عسل به گلهايي كه توسط زنبورهاي عسل توليد مي شود بستگي دارد.[10]يك مطالعه در سال 1980 نشان داد كه عسل مخلوط گل از چندين منطقه ايالات متحده معمولاً حاوي عسل است
ماندگاري طولاني عسل به آنزيمي كه در معده زنبورها وجود دارد نسبت داده مي شود. زنبورها گلوكز اكسيداز را با شهد دفع شده اي كه قبلا مصرف كرده بودند مخلوط مي كنند و دو محصول جانبي ايجاد مي كنند - اسيد گلوكونيك و پراكسيد هيدروژن كه تا حدي مسئول اسيديته عسل و سركوب رشد باكتري ها هستند.• گاهي اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها يا تركيبات ديگر براي تغيير طعم يا ويسكوزيته، كاهش هزينه يا افزايش محتواي فروكتوز براي جلوگيري از تبلور، تقلب مي شود. تقلب در عسل از زمان هاي قديم رواج داشته است، زماني كه عسل را با شربت هاي گياهي مانند افرا، توس يا سورگوم مخلوط مي كردند و به عنوان عسل خالص به مشتريان مي فروختند. گاهي عسل كريستاليزه را با آرد يا مواد پركننده ديگر مخلوط مي‌كردند و تقلب را از خريداران پنهان مي‌كردند تا عسل مايع شود. در دوران مدرن رايج‌ترين ماده تقلبي به شربت ذرت شفاف و تقريباً بي‌طعم تبديل شد. تشخيص مخلوط تقلبي از عسل خالص بسيار دشوار است.[30]• بر اساس Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولي كه با عنوان "عسل" يا "عسل خالص" برچسب گذاري شده است، بايد يك محصول كاملا طبيعي باشد، اگرچه قوانين برچسب گذاري بين كشورها متفاوت است.[31] در ايالات متحده، با توجه به هيئت ملي عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت كشاورزي ايالات متحده)، [33] [34] "عسل يك محصول خالص را تعيين مي كند كه اجازه افزودن هيچ ماده ديگري را نمي دهد. ... اين شامل، اما محدود به، آب يا ساير شيرين كننده ها نيست».[35]• طيف سنجي جرمي نسبت ايزوتوپي را مي توان براي تشخيص افزودن شربت ذرت و قند نيشكر توسط امضاي ايزوتوپي كربن استفاده كرد. افزودن قندهاي حاصل از ذرت يا نيشكر (گياهان C4، بر خلاف گياهان مورد استفاده زنبورها، و همچنين چغندرقند، كه عمدتاً گياهان C3 هستند) نسبت ايزوتوپي قندهاي موجود در عسل را تغيير مي دهد، [36] اما بر ايزوتوپي تأثير نمي گذارد. نسبت پروتئين ها در يك عسل بدون تقلب، نسبت ايزوتوپي كربن قندها و پروتئين ها بايد مطابقت داشته باشد. سطوح كمتر از 7% اضافه را مي توان تشخيص داد.[37]
ماندگاري طولاني عسل به آنزيمي كه در معده زنبورها وجود دارد نسبت داده مي شود. زنبورها گلوكز اكسيداز را با شهد دفع شده اي كه قبلا مصرف كرده بودند مخلوط مي كنند و دو محصول جانبي ايجاد مي كنند - اسيد گلوكونيك و پراكسيد هيدروژن كه تا حدي مسئول اسيديته عسل و سركوب رشد باكتري ها هستند.• گاهي اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها يا تركيبات ديگر براي تغيير طعم يا ويسكوزيته، كاهش هزينه يا افزايش محتواي فروكتوز براي جلوگيري از تبلور، تقلب مي شود. تقلب در عسل از زمان هاي قديم رواج داشته است، زماني كه عسل را با شربت هاي گياهي مانند افرا، توس يا سورگوم مخلوط مي كردند و به عنوان عسل خالص به مشتريان مي فروختند. گاهي عسل كريستاليزه را با آرد يا مواد پركننده ديگر مخلوط مي‌كردند و تقلب را از خريداران پنهان مي‌كردند تا عسل مايع شود. در دوران مدرن رايج‌ترين ماده تقلبي به شربت ذرت شفاف و تقريباً بي‌طعم تبديل شد. تشخيص مخلوط تقلبي از عسل خالص بسيار دشوار است.[30]• بر اساس Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولي كه با عنوان "عسل" يا "عسل خالص" برچسب گذاري شده است، بايد يك محصول كاملا طبيعي باشد، اگرچه قوانين برچسب گذاري بين كشورها متفاوت است.[31] در ايالات متحده، با توجه به هيئت ملي عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت كشاورزي ايالات متحده)، [33] [34] "عسل يك محصول خالص را تعيين مي كند كه اجازه افزودن هيچ ماده ديگري را نمي دهد. ... اين شامل، اما محدود به، آب يا ساير شيرين كننده ها نيست».[35]• طيف سنجي جرمي نسبت ايزوتوپي را مي توان براي تشخيص افزودن شربت ذرت و قند نيشكر توسط امضاي ايزوتوپي كربن استفاده كرد. افزودن قندهاي حاصل از ذرت يا نيشكر (گياهان C4، بر خلاف گياهان مورد استفاده زنبورها، و همچنين چغندرقند، كه عمدتاً گياهان C3 هستند) نسبت ايزوتوپي قندهاي موجود در عسل را تغيير مي دهد، [36] اما بر ايزوتوپي تأثير نمي گذارد. نسبت پروتئين ها در يك عسل بدون تقلب، نسبت ايزوتوپي كربن قندها و پروتئين ها بايد مطابقت داشته باشد. سطوح كمتر از 7% اضافه را مي توان تشخيص داد.[37]