تأثير عسل

موم زنبور

خواص الكتريكي و نورياز آنجايي كه عسل حاوي الكتروليت هايي به شكل اسيدها و مواد معدني است، درجات مختلفي از هدايت الكتريكي را از خود نشان مي دهد. اندازه گيري هدايت الكتريكي براي تعيين كيفيت عسل از نظر محتواي خاكستر استفاده مي شود. [54]
تأثير عسل بر نور براي تعيين نوع و كيفيت آن مفيد است. تغييرات در محتواي آب آن ضريب شكست آن را تغيير مي دهد. مقدار آب را مي توان به راحتي با يك رفركتومتر اندازه گيري كرد. به طور معمول، ضريب شكست عسل از 1.504 در محتواي 13٪ آب تا 1.474 در 25٪ متغير است. عسل همچنين بر نور قطبي شده تأثير مي گذارد، زيرا صفحه قطبش را مي چرخاند. فروكتوز چرخش منفي مي دهد در حالي كه گلوكز چرخش مثبت مي دهد. از چرخش كلي مي توان براي اندازه گيري نسبت مخلوط استفاده كرد. [54] [29] رنگ عسل ممكن است بين زرد كم رنگ و قهوه اي تيره متفاوت باشد، اما بسته به منبع قند برداشت شده توسط زنبورها، گاهي اوقات ممكن است رنگ هاي روشن ديگري نيز پيدا شود. [58] براي مثال، كلني‌هاي زنبورهايي كه روي گل‌هاي Kudzu (Pueraria montana var. Lobata) غذا مي‌خورند، عسل توليد مي‌كنند كه رنگ آن از قرمز تا بنفش متفاوت است. [59]
هيگروسكوپي و تخميرعسل توانايي جذب مستقيم رطوبت از هوا را دارد كه اين پديده به نام هيگروسكوپي است. مقدار آبي كه عسل جذب مي كند به رطوبت نسبي هوا بستگي دارد. از آنجايي كه عسل حاوي مخمر است، اين طبيعت رطوبت گير ايجاب مي كند كه عسل در ظروف در بسته نگهداري شود تا از تخمير جلوگيري شود، كه معمولاً در صورتي شروع مي شود كه محتواي آب عسل بسيار بالاتر از 25٪ باشد. عسل تمايل دارد از اين طريق آب بيشتري را نسبت به قندهاي جداگانه به خود جذب كند، كه ممكن است به دليل ساير مواد موجود در آن باشد. [29]
تخمير عسل معمولاً پس از تبلور اتفاق مي‌افتد، زيرا بدون گلوكز، بخش مايع عسل عمدتاً از مخلوط غليظي از فروكتوز، اسيدها و آب تشكيل مي‌شود كه به اندازه كافي درصد آب را براي رشد مخمر افزايش مي‌دهد. عسلي كه قرار است براي مدت طولاني در دماي اتاق نگهداري شود، اغلب پاستوريزه مي شود تا با حرارت دادن آن در دماي بالاي 70 درجه سانتيگراد (158 درجه فارنهايت) مخمرها را از بين ببرد.