فعاليت هاي آنزيمي هضم

موم زنبور

عسل‌هاي منفرد از منابع گياهي مختلف حاوي بيش از 100 تركيب آلي فرار (VOCs) هستند كه نقش اصلي را در تعيين طعم و عطر عسل دارند. [67] [68] [69] VOCها تركيبات مبتني بر كربن هستند كه به آساني در هوا تبخير مي‌شوند و عطري از جمله رايحه گل‌ها، اسانس‌ها يا ميوه‌هاي در حال رسيدن را ارائه مي‌كنند. [67] [69] خانواده‌هاي شيميايي معمولي VOCs موجود در عسل شامل هيدروكربن‌ها، آلدئيدها، الكل‌ها، كتون‌ها، استرها، اسيدها، بنزن‌ها، فوران‌ها، پيران‌ها، نوريزوپرنوئيدها، و ترپن‌ها و بسياري ديگر و مشتقات آن‌ها هستند. [67] [69] VOC هاي خاص و مقادير آنها به طور قابل توجهي بين انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورها در منابع گياهي مختلف متفاوت است. [67] [68] [69] به عنوان مثال، هنگام مقايسه مخلوط VOCs در عسل هاي مختلف در يك بررسي، عسل longan داراي مقدار بيشتري از مواد فرار (48 VOCs) بود، در حالي كه عسل آفتابگردان كمترين تعداد فرار (8 VOCs) را داشت. ). [67]
VOC ها عمدتاً از شهد به عسل وارد مي شوند، جايي كه توسط گل ها دفع مي شوند و رايحه هاي فردي را پخش مي كنند. [67] انواع و غلظت هاي خاص VOC هاي خاص را مي توان براي تعيين نوع فلور مورد استفاده براي توليد عسل هاي تك گل مورد استفاده قرار داد. [67] [69] جغرافياي خاص، تركيب خاك و اسيديته مورد استفاده براي رشد فلور نيز بر خواص عطر عسل تأثير مي‌گذارد، [68] مانند عطر ميوه‌اي يا علف‌دار از عسل لونگان يا عسل مومي. "رايحه عسل آفتابگردان. [67] VOCهاي غالب در يك مطالعه عبارت بودند از اكسيد لينالول، اكسيد ترانس لينالول، 2-فنيل استالدئيد، بنزيل اتانول، ايزوفورون و متيل نونآنوات. [67]
VOC ها همچنين مي توانند از بدن زنبورها وارد شوند، در اثر فعاليت هاي آنزيمي هضم، يا از واكنش هاي شيميايي كه بين مواد مختلف در عسل در طول ذخيره سازي رخ مي دهد، توليد شوند، و بنابراين ممكن است در مدت زمان طولاني تغيير، افزايش يا كاهش پيدا كنند. . . [67] [68] VOCs ممكن است توليد شده، تغيير كند، يا به شدت تحت تاثير دما و پردازش قرار گيرد. [68] برخي از VOC ها حساس به حرارت هستند و در دماهاي بالا از بين مي روند، در حالي كه برخي ديگر مي توانند در طي واكنش هاي غير آنزيمي مانند واكنش Maillard ايجاد شوند. [69] VOC ها تقريباً مسئول تمام عطر توليد شده توسط عسل هستند كه ممكن است به عنوان «شيرين»، «گلدار»، «مركبات»، «بادام» يا «ترشيده» توصيف شود. [67] علاوه بر اين، VOCs نقش بزرگي در تعيين طعم خاص عسل، هم از طريق رايحه و هم از طريق طعم، ايفا مي‌كنند. [67] VOCهاي عسل در مناطق مختلف جغرافيايي مي‌توانند به‌عنوان نشانگر گل آن مناطق و به‌عنوان نشانگر زنبورهايي كه شهدها را علوفه مي‌كنند، استفاده شوند.