عسل به دليل تركيبات و خواص شيميايي براي نگهداري طولاني مدت مناسب است و حتي پس از نگهداري طولاني مدت به راحتي جذب مي شود. عسل و اشياء غوطه‌ور در عسل قرن‌هاست كه نگهداري مي‌شوند. [27] [28] كليد حفظ، محدود كردن دسترسي به رطوبت است. در حالت پخته شده، عسل به اندازه كافي قند بالايي دارد كه از تخمير جلوگيري مي كند. اگر در معرض هواي مرطوب قرار گيرد، خواص آب دوست آن رطوبت را به داخل عسل مي كشد و در نهايت آن را تا حدي رقيق مي كند كه تخمير شروع مي شود. [29]
ماندگاري طولاني عسل به آنزيمي كه در معده زنبورها وجود دارد نسبت داده مي شود. زنبورها گلوكز اكسيداز را با شهد دفع شده اي كه قبلا مصرف كرده بودند مخلوط مي كنند و دو محصول جانبي ايجاد مي كنند - اسيد گلوكونيك و پراكسيد هيدروژن كه تا حدي مسئول اسيديته عسل و سركوب رشد باكتري ها هستند. [8]
خيانتگاهي اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها يا تركيبات ديگر براي تغيير طعم يا ويسكوزيته، كاهش هزينه يا افزايش محتواي فروكتوز براي جلوگيري از تبلور، تقلب مي شود. تقلب در عسل از زمان هاي قديم رواج داشته است، زماني كه عسل را گاهي با شربت هاي گياهي مانند افرا، توس يا سورگوم مخلوط مي كردند و به عنوان عسل خالص به مشتريان مي فروختند. گاهي عسل كريستاليزه را با آرد يا مواد پركننده ديگر مخلوط مي‌كردند و تقلب را از خريداران پنهان مي‌كردند تا عسل مايع شود. در دوران مدرن رايج‌ترين ماده تقلبي به شربت ذرت شفاف و تقريباً بي‌طعم تبديل شد. تشخيص مخلوط تقلبي از عسل خالص بسيار دشوار است. [30]
طبق Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولي كه با عنوان "عسل" يا "عسل خالص" برچسب گذاري شده است بايد يك محصول كاملاً طبيعي باشد، اگرچه قوانين برچسب گذاري بين كشورها متفاوت است. [31] در ايالات متحده، با توجه به هيئت ملي عسل (NHB؛ [32] تحت نظارت وزارت كشاورزي ايالات متحده)، [33] [34] "عسل يك محصول خالص را تعيين مي كند كه اجازه اضافه كردن عسل را نمي دهد. هر ماده ديگري ... اين شامل، اما محدود به آب يا ساير شيرين كننده ها نيست. [35]
طيف سنجي جرمي نسبت ايزوتوپي را مي توان براي تشخيص افزودن شربت ذرت و قند نيشكر توسط امضاي ايزوتوپي كربن استفاده كرد. افزودن قندهاي حاصل از ذرت يا نيشكر (گياهان C4، بر خلاف گياهان مورد استفاده زنبورها، و همچنين چغندرقند، كه عمدتاً گياهان C3 هستند) نسبت ايزوتوپي قندهاي موجود در عسل را تغيير مي دهد، [36] اما بر ايزوتوپي تأثير نمي گذارد. نسبت پروتئين ها در يك عسل بدون تقلب، نسبت ايزوتوپي كربن قندها و پروتئين ها بايد مطابقت داشته باشد. سطوح كمتر از 7% اضافه را مي توان تشخيص داد
سه شنبه ۰۲ آذر ۰۰ ۲۳:۲۹ ۲۳ بازديد
تا كنون نظري ثبت نشده است